ABOUT

ABOUT NICATA

古代に税として納められていた鰹節である煮堅魚(ニカタウオ)。

又、煮物を専門で作る料理人の事を煮方(ニカタ)と呼ぶことから、

鰹節を連想させる名前であるニカタがブランド名の由来。

 

 

 

CONCEPT

“アウトドアでも手軽に楽しめる、無添加 無食塩 の本格ダシ”

アウトドアに必要不可欠な拘りの道具達の中に、調味料があっても良いのではないか?

過去のような一部の一時的なブームではなく、アウトドアが生活の一部として定着した昨今。

アウトドア好きの多くの方が思う『道具に拘りたい』という想い。

テントやテーブル、寝具、食器や食材など、それぞれが拘りのアイテムを揃え楽しむ遊び。

そんな拘りの道具や食材と同じように、拘りの製法で作られるNICATA のダシやダシ醤油 は、

アウトドアライフを更に楽しい遊びにしてくれるギアの1つになります。

 

 

 

“生産背景である秋又水産について”

 秋又水産の成り立ち

古くは江戸時代より、前方に駿河湾、

後方に沼津アルプスを望む静岡県沼津市多比という土地で、

煮干しや節類の製造を中心に商いをさせていただいております。

今ではだいぶ減ってしまいましたが漁師町といった土地柄で、

そこで水揚げされた魚を節類製品に加工してまいりました。

商いの中心となる魚も、イワシの煮干し、鰹節、

駿河湾のサバ節を中心に製造させていただいております。

 

 

 

“どのような製法でどのような節を創るのか”

製造工程の特徴

通常の削り屋さんは、節類メーカーまたは、

節類取り扱いの問屋さんからの節の仕入れから始まります。

 

 

 

 

 

①原料の魚選び

私どもは原料の魚選びから始めます。

朝、魚市場に足を運んで、原料の魚選びから始めます。

漁場や漁の方法を確認して、

魚の魚質・脂の乗りは皮目や血合いの色を見て、

サイズ・出汁がよく出る魚か、削りにして花がキレイに立つ魚か、

鮮度・身の硬さや黒目の大きさやエラの色で、

食いモノ・内臓を出してエビカニなどアレルゲンや異物がないか

(お客さんの好みで内臓混みの節も作る、主に粉砕用)

その違いを経験と感覚で判断します。

 

 

②真水で洗いセイロに魚を並べる

市場から工場に運んだ生の魚を水槽に入れて水洗いをかけます。

コンベアで上げた魚を下処理してセイロに並べます。

 

 

 

③真水で煮上げる

セイロに積まれた魚を真水で煮上げます。

産地によっては塩水や海水を使ってこの作業が行われますが

沼津産地では昔から真水が使われてきました。

 

 

 

④一次乾燥

煮上がった魚から上がる蒸気を飛ばして、

セイロごと台車にさして風の通るよう、隙間を作ります。

今度は台車ごと乾燥機に入れます。

一次乾燥では、薪を燃やした熱源を乾燥庫に、

ファンで送り込み燻製しながら乾燥させます。

バーナーを併用するメーカーもございますが、弊社では薪以外を使用しません。

 

 

⑤二次乾燥

一次乾燥から上がった魚を二次乾燥庫に移します。

こちらは燻製の香り付けをメインとした乾燥庫です。

地下室で薪をくべての直火乾燥で、

昔ながらの手火山式に最も近いかたちの乾燥方法になります。

この作業を魚のサイズや魚質に合わせて3〜10日繰り返し、

一次乾燥より低温で燻製の香りをより付けながら、香り高い節に仕上げます。

 

 

⑥選別

仕上がった節を、仕上がりや質の良し悪し、混じった他の魚がないか、

異物がないか、セイロ一枚ずつチェックしていきます。

 

⑦荷造り

選別の終わった魚を、メッシュの機械の中で転がし、鱗や付着物を落とします。

そして金属探知機を通してから梱包され、伊豆秋又節 NICATA が出来上がります。

 

 

 

“NICATAの特徴”

①塩分

沼津生産の節の特徴として、真水で魚を煮上げております。

ですので、節自体の塩分含有率がきわめて低く、

健康志向・お好みの上質な塩分を選んで使いたい方には適した造りになります。

※ただし、節のイノシン酸は、必ず塩分と組み合わせることで

味の広がり(旨味)を感じることが出来るモノので、

お好みで適度な塩分は必ず加えてください。

さらに昆布や干しシイタケなど植物性のグルタミン酸を合わせると、

より深く旨味は口に広がります。

 

 

②薪と乾燥方法

焙乾、燻乾に使用される薪は、タール分の極めて少ない、

クヌギ・ナラ・カシを中心とした広葉樹のみとなります。

熱風ファンを使用した、一次乾燥庫のみで節を仕上げるメーカーもございますが、

弊社では必ず直火乾燥庫で仕上げていきます。

広葉樹の熱源と直火乾燥することにより、ゆっくり乾燥させながら、

じっくり香り付けする。そして燻製の香り高い、

昔ながらの節の味が出せると考えております。